肉品儲存

溫度與貯存時間的長短,直接影響肉品中微生物的生長及毒素的產生,像其他的生物一樣,細菌也需要營養、溫度、濕度與時間來繁殖生長,因此保存食物在低溫狀態可抑制細菌繁殖與毒素的產生,故迅速地將肉品冷藏,可以抑制細菌數在安全限量以下。而在肉品保存時會造成危險的原因,乃因肉品放在高於冷藏溫度,或熱食品溫度不夠時所造成,因此餐廳應該都有冷藏設備以便保存肉品。

以下為保存肉品的幾點建議:

  1. 未經冷凍的生肉、禽肉、或是已經冷凍的肉品,應放在冷凍櫃中,直至烹調前。
  2. 不要將生的肉與熟的肉堆在一起存放,應使用固定的個別空間,因為生肉為細菌污染之來源,需要較長時間烹調,而熟肉可能只在食前熱一下而已,易受生肉中細菌污染,而致殺菌不完全。
  3. 經過開封的肉亦應再放於冰箱中。
  4. 肉汁或濃湯汁在取出部分使用,應立即放入冰箱中。
  5. 假如必須保存煮過的肉品,應將溫度維持在60℃以上或7℃以下,以預防微生物生長或毒素的產生。
  6. 吃過的肉品或煮過的肉品應在最短時間內,放入冰箱,不可在室溫放置超過2~3小時。冰箱是貯藏食品的重要工具,有時候冰箱因故停止轉動,導致內容物部份或完全被解凍,它們是否能一直維持著安全的品質決定於此刻的溫度與冰箱停擺的時間,這些被解凍的食品若仍有冰晶或一直維持在4.5℃,並且在冷藏溫度下不超過1~2天,仍可認為是安全的。已解凍的肉若發臭或變色需丟棄。一般裝滿的冰箱,在停電時,其冷凍效果仍可維持2天,若冷藏櫃只裝一半,最多只能維持1天。假如在這段時間內,冰箱仍無法恢復其功能,在食物開始解凍前可使用乾冰來保冷,在冰箱停止轉動時立刻擺入。但使用乾冰時仍應小心,避免用髒手接觸,乾冰應用硬紙或盒子盛裝,並且不要再開冰箱,除非必需再添乾冰或冰箱已開始運轉。另一個方法就是將食物放入保冷盒中,以絕緣的厚紙包裝,預防解凍。

 

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