老鼠、蒼蠅、蟑螂是攜帶細菌的來源，無論在餐館或一般家庭廚房，牠們很容易由門縫、窗口、排煙、排水的管道進入室內;牠們在室內橫行無阻，破壞設備、吃食食物、製造髒亂、傳播疾病如黑死病、傷寒、霍亂、痢疾等，都可由牠們攜帶而傳染。為了有效地防治牠們滋生，以下幾點是必需做到的。
- 窗或門應加設紗網或自動門設備。
- 排水口等與外界相通的管道均應加裝濾網。
- 設備最好採用不銹鋼等不易為蟲、鼠咬、爬行的材料。
- 避免室內有死角，設備用具不應緊靠牆面，形成小動物易隱居的場所。
- 廚櫃應為密閉式，以防止小動物進入。
- 衛生處理，包括迅速處理剩餘物，垃圾桶加蓋且每天攜出餐廳外，可有效的抑制。
- 必要時應使用殺蟲劑，但應特別小心注意避免食物受到污染。
個人嚴謹的衛生習慣與環境衛生，是預防食物污染與食物中毒最有效的方法，餐廳中的任何人若患有傳染性疾病，應禁止其參與製備與供應食物，並接受治療。若皮膚有外傷，會導致食物污染應避免操作，因為致病菌極易由此途徑污染食物，此外操作人員均應遵守下列規定:
- 經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。
- 需穿戴工作服、工作帽及口罩。
- 使用廁所後需用肥皂確實洗淨雙手。
- 接觸生食肉或工作前均應洗手。
- 避免徒手混合食物，需用叉、攪拌棒、鑷、夾等或帶塑膠手套。
- 工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。
- 咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物，並應洗手。
- 避免工作時抽菸或咀嚼食物。
- 在準備烹調、供應時，要試食物的味道，不可 用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、匙使用